As proteínas são elementos essenciais para o crescimento, funcionamento e estrutura de todas as células vivas. Dessa forma, quem não gostaria de provar um pão francês feito a partir do queijo de búfala e que contém maior quantidade de proteínas que um pão normal? Após a criação do premiado iogurte funcional de leite bubalino, acadêmicas do curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (Uepa) em Salvaterra, desenvolveram essa nova experiência.
A partir de um trabalho passado em sala de aula pelo professor Rafael Vitti, as alunas Hellen Silva, de 20 anos, Ana Caroline Farias e Soraya Santos, de 21, e Alana Fernandes, de 26, começaram a produzir o pão francês a partir do resíduo do queijo de búfala, usado por outro grupo de estudo. “Com a criação do iogurte, a quantidade de resíduo aproveitada foi pequena, porém uma grande quantidade ficou do trabalho de amigos e nós aproveitamos e acrescentamos os outros ingredientes”, contou Soraya.
A adição desse resíduo como ingrediente no processo de fabricação do pão, transforma o subproduto em um item de grande valor, pois além de reduzir os custos na fabricação e diminuir o lançamento de resíduos no ambiente, torna o produto final mais estável e nutritivo, além de melhorar suas propriedades físico-químicas.
A grande diferença do pão francês bubalino para o pão francês tradicional é a troca da água pelo soro do queijo, no momento da formulação. São necessários 2000g de farinha de trigo, 20g de fermento biológico (próprio para o pão), 20g de leite em pó, 40g de sal, 40g de açúcar, 66,6% de gordura extraída da margarina e 1L de soro do queijo de búfala para a produção.
Após a análise físico-química, o grupo percebeu que o pão francês possui maior umidade e maior valor proteico em relação ao pão normal. Os valores tradicionais possuem em média 32,37% de umidade e 7,16g de proteínas, enquanto a nova experiência mostrou 34,67% de umidade e 8,72g de proteínas. As proteínas do soro possuem aminoácidos essenciais, facilmente digeríveis e considerados altamente completos, tanto fisiológicos quanto nutricionais.
A utilização de soro do queijo na composição do pão francês influenciou positivamente na aceitação do produto final. “Os resultados da análise sensorial apontaram a preferência do consumidor pela formulação contendo o soro do queijo de búfala, que obteve 93% de aprovação pelos julgadores, indicando que é viável a sua industrialização e comercialização” explicou Soraya.
Texto: Rafael Dias
Foto: Divulgação
Fonte: http://www.uepa.br/
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